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TIPS PARA PREPARAR LOS MEJORES PASTELES


En todas las recetas que publicamos en nuestro Blog apostamos por el uso de ingredientes naturales de excelente calidad. Evitamos el empleo de conservantes y saborizantes para lograr una repostería sana y sobre todo casera.
En la entrada de hoy encontraréis una serie de Tips que os ayudaran a conseguir conquistar paladares y corazones por su exquisito sabor y por su excelente presentación.
Muchas de las recomendaciones que hoy os hacemos son de sobra conocidas, pero no por ello debéis pasarlas por alto. Pequeños detalles pueden hacer que triunféis con un pastel, os ayudaremos a ello. [...]
Siempre deben ser frescos y de excelente calidad.
Deben estar a temperatura ambiente antes de usarlos, al menos durante un par de horas.

Si usamos aromas, esencias o extractos, que sean naturales.

Para que el pastel quede uniforme, una vez mezclados todos los ingredientes y volcados sobre el molde, debemos dar unos golpecitos sobre la mesa, así se nivela la mezcla y se eliminan las burbujas.

Debemos utilizar harina de repostería o harina floja. Si sólo tenemos harina común podemos hacerla nosotros mismos: por cada 100 g. de harina común quitamos 20 g. y los sustituimos por 20 g. de Maicena (harina de maíz). Mezclamos y tamizamos.

Para conseguir un pastel esponjoso, siempre debemos tamizar el harina.

Cuando incorporamos el harina a la mezcla, no debemos batir, sino mezclar de forma envolvente con la espátula, para evitar que el pastel baje y no quede esponjoso.

Antes de hacer el pastel debemos tener preparado el molde.

Podemos usar un spray antiadherente para rociar todo el molde o engrasarlo con mantequilla y enharinarlo para que el bizcocho no se pegue.
Pero además nosotras siempre forramos la base del molde con papel antiadherente para que la base salga perfecta y no se dore.

Si el diámetro del molde es muy grande, corremos el riesgo de que la paredes del pastel se resequen demasiado y se doren mucho ya que el tiempo de cocción va a aumentar bastante. Para evitar que ocurra ésto podemos forrar con una tira de papel antiadherente los laterales y por fuera del molde lo cubrimos con un par de capas de papel de aluminio para que el calor no reseque el pastel y se hornee uniformemente.


Debemos precalenta el horno al menos 20 minutos antes de introducir el pastel. Los pasteles se hornean con calor arriba y abajo.

Controlar la temperatura del horno es fundamental para que los pasteles salgan perfectos. Si tenemos dudas, siempre es preferible reducir la temperatura 5 o 10 grados.
Si la temperatura del horno es superior a lo que requiere el pastel, se puede quemar, bajar de volumen, o quedar crudo por el centro y siempre crecerá con una "barriga" desproporcionada y agrietada.

Nunca se debe abrir el horno antes de que hallan trascurridos 3/4 del tiempo estimado de cocción ya que podemos correr el riesgo de que el pastel se hunda.
Para saber si el pastel está completamente horneado, introducimos un palillo metálico en el centro (no en los laterales que se hacen antes); al quitarlo debe salir limpio.


Puede ser por varios motivos:
1. El pastel tiene exceso de líquido.
2. No se ha batido lo suficiente.
3. La temperatura del horno es demasiado baja.
4. El pastel ha tenido poco tiempo de cocción.
5. Hemos añadido un exceso de azúcar.

Puede ser por:
1. La temperatura del horno está demasiado alta.
2. Hemos puesto poca mantequilla.
3. Tiene demasiada harina.
4. Hemos puesto poca azúcar.

Puede ser debido a:
1. No hemos añadido suficiente levadura.
2. Tiene poca mantequilla.
3. Le ha faltado batido.
4. Hemos añadido demasiada azúcar.
5. La temperatura del horno ha sido demasiado alta.

La causa fundamental es que hemos añadido demasiado azúcar y la temperatura del horno estaba demasiado alta.

Tenemos dos causas:
1. Hemos añadido demasiada harina  y poca levadura.
2. Si hemos usado claras montadas a punto de nieve,  han quedado demasiado duras.

Puede ser por varios motivos:
1. Batimo poco la matequilla con el azúcar.
2. No hemos usado harina de repostería.
3. Si el pastel lleva claras montadas a punto de nieve, éstas han quedado demasiado duras.

En zonas de mucha altura la presión atmosférica es más baja y hay demasiado presión de color. Ésto produce que el pastel crezca mucho y a veces se derrame por fuera del molde. También puede hundirse en el centro y no mantener su forma la salir del horno.
Para evitar éstos problemas, debemos aumentar la temperatura del horno unos 25ºC o 30ºC más y debemos hornear el pastel un 20% de tiempo menos de lo indicado en la receta.

Cuando ya tenemos el pastel horneado y se ha enfriado lo suficiente en la rejilla procedemos a cortarlo en capas.
Podemos utilizar una "lira" de repostería, que nos facilita mucho el trabajo o podemos usar un cuchillo de sierra (los cuchillos de sierra desmigan menos).
Si optamos por la opción de cortar las capas con la lira de repostería podremos elegir entre diferentes modelos en el mercado. La única precaución que debemos tomar es que la superficie de corte donde la apoyemos esté completamente recta.
Si por el contrario usamos un cuchillo de sierra, debemos verificar antes con un nivel (de venta en las ferreterías) que el pastel esté completamente nivelado. Si no es así cortaremos más bizcocho de la parte superior que sobre, antes de hacer los cortes de las capas. Es muy importante que los pasteles estén nivelados perfectamente para que al montarlos la estructura no quede torcida.

Antes de cortar las capas, independientemente de si usamos una lira o un cuchillo de sierra, haremos una pequeña muesca en un lateral completo con un cuchillo normal. Ésto servirá de guía para que cuando se corte el pastel en capas y se rellene, se vuelvan a colocar haciendo coincidir esta marca, de ésta forma la tarta no se desnivelará.

Una vez cortadas las capas pegamos con glasa real la capa inferior a una bandeja de pastelería de su mismo diámetro. No debemos usar la misma crema de relleno para pegar la tarta a la bandeja porque al cortarla se quedaría pegada a la ración y se nos podría estropear. Evitamos que ésto suceda usando glasa real.

Es el momento de bañar cada capa con almíbar o con el líquido humectante que prefiramos (tres leches, siropes...). Aquella cantidad que no se absorba debemos retirarla para no empapar demasiado el pastel y que se nos pueda estropear.

Por último rellenamos cada capa con la crema elegida usando una manga pastelera. De ésta forma nos aseguramos que las capas sean iguales y no se desnivelen. Podemos excedernos por los bordes, ya que luego retiraremos éste exceso.

Una vez relleno el pastel y montadas las capas en el mismo orden que se cortaron, quitamos el excedente de la crema por los laterales con una espátula.
Guardamos el pastel en la nevera cubierto con film de plástico, por lo menos durante 5 horas antes de cubrir el exterior con "ganache" del sabor que elijamos. 
Así perfeccionamos la superficie, obteniendo una "tarta de bordes perfectos" que forraremos con fondant... 
Pero éstos últimos pasos pertenecen a próximos Post en los que os explicaremos detalladamente "Cómo conseguir una Tarta de Bordes Perfectos" y "Cómo hacer un forrado con fondant perfecto".
Y hasta aquí la entrada de hoy. Como os decíamos al principio, la mayoría de su contenido ya lo conocíais, pero esperamos haberos aportado algunas ideas que os sirvan de utilidad con vuestros Pasteles!!.

Ya sabéis que responderemos a cualquier duda que nos planteéis... lo antes posible!!:)
Nos vemos pronto.
Gracias por esta ahí.























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