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TUTORIAL: LAS MEJORES RECETAS DE MERENGUES EN REPOSTERÍA
TIPS Y CONSEJOS

Comenzamos un nuevo año y por encima de todo queremos desearos que os traiga Salud, Fortuna y mucho Amor!!!. Que sigáis manteniendo la ilusión por aquellas cosas que os hagan felices y que no dejéis de luchar cada día por hacer realidad vuestros Sueños.
Durante los últimos 365 días hemos intentado haceros llegar las mejores recetas que conocemos, los trucos que os pudieran servir a la hora de decorar vuestros postres o algunas técnicas para haceros más fáciles vuestras creaciones de repostería.
A cambio hemos ido creciendo en ésta pequeña familia y ya sois muchos los que nos seguís a través de nuestra Newsletter o que día a día abrís nuestro Blog para leer nuevas publicaciones, recetas antiguas o simplemente para conocernos un poco más.
Muchas veces os hemos dicho que a todos nos gusta "poner cara" a aquellas personas que seguimos a través de la Red, ya que es una forma de sentirnos más unidos en la distancia y de crear un vínculo muy especial. Hace tiempo que no hemos publicado ninguna foto actualizada nuestra en el Blog (sí en nuestro Facebook para aquellos que nos seguís) y eso lo tenemos que subsanar!!. [...]
Nosotras tenemos la tradición cada día 31 de Diciembre de ir a La Puerta del Sol de Madrid por la mañana.
Para aquellos de vosotros que no sois de nuestro país, "Las Famosas Campanadas"de la noche de Fin de Año se retransmiten en la mayor parte de los canales de televisión desde allí. La tradición de comer "Las 12 Uvas" se hace en la mayoría de los hogares españoles y la forma de coordinarnos a todos es a través de la retransmisión en directo a las 12 de la noche desde La Puerta del Sol de las "Campanadas".
Como os podréis imaginar y comprobar en la foto que os mostramos del año pasado, ir a esas horas, es poco menos que imposible.
Por eso tenemos la costumbre de pasar la mañana del día 31 de diciembre en los alrededores de la Puerta del Sol. Desayunamos juntas hacemos algunas comprar de última hora y, lo más importante, nos hacemos un selfie a las 12 de la mañana de ese mismo día con el Reloj de La Puerta del Sol al fondo.
Pues bien, ésta es la foto de éste año!!!.
FELIZ AÑO NUEVO A TODOS!!!

Y ahora pasemos directamente al Post de hoy... que sino se puede hacer interminable!!!.

No nos preguntéis porqué... pero pensar en la Navidad nos trae a la mente un postre blanco, suave, cremosos y muy muy dulce:... El Merengue.
El Merengue es un postre tan versátil, que podemos usarlo como postre único, tal cual horneado dándoles una textura dura o blanda, o formando parte del relleno de bizcochos, tartas, cupcakes...

El post de hoy está dedicado a todos aquellos de vosotros que os gusta mucho, mucho el merengue. Nosotras reconocemos que no es uno de nuestros rellenos preferidos, pero dada la versatilidad de sus usos y la gran variedad de postres en los que aparece como uno de los ingredientes "estrella".. Nos hemos animado a escribir éste Post.
Que el merengue no sea una de nuestras coberturas favoritas, no significa que no lo hayamos trabajado miles de veces para muchas de nuestras creaciones. Así que comenzaremos conociendo un poco más éste relleno.

 DEFINICIÓN DEL MERENGUE

Como en muchos Blogs de Repostería tomaremos prestada la definición del experto Harold McGee:

"Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan". 

En ésta definición podemos comprobar la complejidad de supone hacer un merengue. La temperatura de cocción, la forma de batir los ingredientes y la variación en la proporción de los mismos, nos puede llevar a un tipo u otro de merengue.


INGREDIENTES DEL  MERENGUE

Los ingredientes básicos de un merengue son:
  1. Clara de huevo
  2. Icing Sugar (azúcar blanco finamente molido) o Azúcar Glass
Las claras se montan a mano o con la batidora eléctrica (mucho más fácil) hasta que queden firmes. Podemos aromatizar con diferentes esencias como la vainilla, el limón, la canela, etc.


TIPOS DE MERENGUE

Los Merengues se dividen en 4 tipos:

  1. MERENGUE FRANCÉS (o MERENGUE BÁSICO)
  2. MERENGUE ITALIANO
  3. MERENGUE SUIZO
  4. MERENGUE JAPONÉS: es más bien una variedad del Merengue Francés al que añadimos almendra molida por lo que no está muchas veces contemplado como tal en la repostería.
Excepto el Merengue Japonés, la diferencia entre unos y otros se basa en el método de elaboración.
El Merengue Francés se elabora batiendo las claras de huevo y añadiendo el azúcar, mientras que el Merengue Italiano se elabora con almíbar en vez de azúcar.
El Merengue Suizo se hace batiendo las claras de huevo y el azúcar en un recipiente al Baño Mª, procurando que la temperatura no supere los 60º para que la textura del merengue sea la perfecta.



UTENSILIOS PARA HACER EL MERENGUE

El Merengue necesita estar muy montado por lo que usar varillas manuales lo hace casi imposible. La mejor opción es usar una amasadora con el accesorio de varillas. Debemos batir durante 5 minutos a mínima velocidad e ir subiendo paulatinamente la velocidad cada minuto siguiente, hasta que la mayor parte del tiempo usemos la velocidad máxima.
Si sólo disponemos de una máquina de varillas, la única precaución que debemos tener es no dejar de batir en ningún momento, por lo que debemos tener todos los ingredientes preparados y a mano.
Nosotras no recomendamos el uso de la Thermomix ya que el merengue no queda igual de consistente por estar menos aireado.


TIPS PARA OBTENER EL MEJOR MERENGUE
  1. NINGUNO DE LOS UTENSILIOS QUE UTILICEMOS DEBE TENER RESTOS DE GRASA O AGUA.
  2. DEBEMOS ELIMINAR DE LAS CLARAS CUALQUIER RESTO DE YEMAS.
  3. DEBEMOS DE USAR UN RECIPIENTE LO SUFICIENTEMENTE PROFUNDO PARA QUE LAS CLARAS CUANDO COMIENCEN A MONTARSE NO SE DESBORDEN, YA QUE UNA VEZ QUE COMIENCEN A MONTARSE NO SE PUEDEN CAMBIAR DE RECIPIENTE.
  4. PODEMOS DEJAR LAS CLARA HERMÉTICAMENTE TAPADAS EN LA NEVERA DURANTE LA NOCHE ANTERIOR PARA QUE PIERDAN AGUA Y LA CONCENTRACIÓN DE PROTEÍNAS SEA MAYOR. DE ÉSTA FORMA OBTENDREMOS UN MERENGUE MÁS FIRME.
  5. LAS CLARAS PASTEURIZADAS NO SIRVEN PARA HACER MERENGUE YA QUE LA CONSISTENCIA NO SERÁ LA DESEADA.
  6. SIEMPRE TENEMOS LA OPCIÓN DE USAR CREMOR TÁRTARO PARA MONTAR MEJOR LAS CLARAS, PERO SINO DISPONEMOS DE ÉL, LO PODEMOS SUSTITUIR POR UNAS GOTAS DE VINAGRE Y UNA PIZCA DE SAL.
  7. NO DEBEMOS DEJAR REPOSAR MUCHO TIEMPO EL MERENGUE ANTES DE USARLO YA QUE ENSEGUIDA SE LIBERA EL AGUA DE LAS CLARAS Y LO ESTROPEA.
  8. EN CASO DE QUE HORNEEMOS EL MERENGUE LO HAREMOS SIEMPRE SOBRE UN PAPEL SULFURIZADO. EL PUNTO IDEAL DE COCCIÓN DE UN MERENGUE ES CUANDO QUEDA CRUJIENTE POR FUERA Y JUGOSO POR DENTRO. SE CONSIGUE A 180º DURANTE UN MÁXIMO DE 15 MINUTOS.
  9. TENEMOS LA OPCIÓN DE DORAR LOS MERENGUES EN EL HORNO, PARA ELLO ENCENDEREMOS EL GRATINADOR Y COLOCAMOS LOS MERENGUES DURANTE UNOS 5 MINUTOS O HASTA QUE VEAMOS QUE SE DOREN POR LA SUPERFICIE.
  10. DEBEMOS TENER MUCHA PRECAUCIÓN DE NO COLOCAR EL MERENGUE SOBRE BIZCOCHOS MUY JUGOSOS O SOBRE RELLENOS QUE SUELTAN MUCHA HUMEDAD. UN TRUCO ES COLOCAR UNA CAPA DE CHOCOLATE BLANCO FUNDIDO PARA QUE NO ENTREN EN CONTACTO DIRECTO Y SE ECHE A PERDER EL MERENGUE.
  11. EL MERENGUE SE PUEDE CONSERVAR EN UN RECIPIENTE HERMÉTICO (SIEMPRE QUE ESTÉ HORNEADO) DURANTE UNAS HORAS, PERO LO MÁS RECOMENDABLE ES CONSUMIRLO LO ANTES POSIBLE. NUNCA DEBEMOS INTRODUCIRLO EN LA NEVERA PUÉS SE ESTROPEARÍA.

MERENGUE ITALIANO

El Merengue Italiano se hacer vertiendo almíbar a punto de bola sobre las claras montadas.
El almíbar a punto de bola se consigue cuando al mojar una espumadera en el almíbar, sacarla y soplar por los agujeros se forman pompas de almíbar que se rompe inmediatamente.
Éste Merengue horneado se usa fundamentalmente para cubrir tartas, flanes o algún postre de frutas. Sin hornear se usa para determinadas preparaciones como crema de mantequilla y sorbetes.
Es ideal para soufflés, mousses y bavaroises.




MERENGUE FRANCÉS

Conocemos al Merengue Francés como el Merengue básico. Se hace con claras de huevo batidas a las que se incorpora mitad de azúcar normal y mitad de icing sugar.
Se utiliza fundamentalmente como base para los macarons.




MERENGUE SUIZO

Es un tipo de Merengue en el que se usa la misma cantidad de azúcar que de claras de huevo.
Se usa como decoración de tartas, bizcochos, helados.
Es muy común usarlo gratinado al horno.



MERENGUE JAPONÉS

Es una variedad del merengue francés, pero con la adición de almendra molida.
Se usa para la elaboración del pastel ruso entre otros.


PROBLEMAS CON EL MERENGUE

  1. Si el Merengue está poco batido goteará enseguida, pero si nos pasamos de batir también lo hará y en ambos casos no lo podremos utilizar. Sabremos que el merengue tiene el punto exacto de batido cuando esté duro y brillante. 
  2. Si el azúcar está mal disuelto, la textura del Merengue será terrosa e impedirá que se monde correctamente. Para evitarlo debemos añadir el azúcar en el momento exacto que indique la receta.
  3. La excesiva humedad del ambiente hace que el Merengue absorba agua en su superficie y ésta se vuelva pastosa y pegajosa. Si tenemos un clima muy húmedo podemos trabajar el Merengue cerca del horno encendido y abierto para que disminuya la humedad de la cocina. Sin embargo debemos tener en cuenta que una vez terminado su consumo debe ser lo antes posible.
  4. Si horneamos el merengue a una temperatura demasiado alta se podría agrietar y tomar un color amarillento nada deseable.


    MERENGUES ESPECIALES

MERENGUE COCIDO

Este es un tipo de merengue que lleva el doble de azúcar que de claras y además se le añaden unas gotas de zumo de limón.
Se prepara cociéndolo al Baño Mª sin superar los 60º durante 10 minutos aproximadamente. Después se retira del fuego y se bate hasta que quede frío y adquiera la textura deseada.
Se utiliza sobre todo para decoraciones con modelado en tartas.
MERENGUE SECO

Es un Merengue muy similar al Italiano al que se añade la mitad del almíbar y la otra mitad de icing sugar. El resto de la elaboración es igual.
Se utiliza sobre todo para modelar figuritas como con el Merengue Cocido que se hornean a temperatura baja para que tomo una consistencia muy dura y resistente.


Y hasta aquí el TUTORIAL de hoy. esperamos que os sea de utilidad y que lo podáis poner en práctica pronto.
La versatilidad d los Merengues es enorme como habéis podido comprobar, tanto para base de relleno como para decoraciones más o menos complejas.

Éste ha sido nuestro primer post del año 2016... Esperamos poder compartir con vosotros muchos más!!!.
Nos vemos pronto.
Como es nuestro lema...
Gracias por estar ahí.






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