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9 TIPS PARA HACER EL MEJOR HOJALDRE


Como ya sabéis muchos de vosotros, acostumbrados a trabajar el Hojaldre, es un tipo de preparación que sólo consta de Masa y Grasa.
Hacer un hojaldre casero es bastante complicado, no por su dificultad, sino por laboriosidad.
En cualquier caso y, a pesar de ésta afirmación os animamos a elaborarlo al menos una sola vez. Comprobaréis que no tiene nada que ver con el hojaldre indultrial que compramos, ni por sabor ni por textura. Y, si bien, nos costará un poco de trabajo tiene sus ventajas, como poder congelarlo y usarlo en el momento que se necesite.
Cualquier dulce con una base de hojaldre tiene una textura y un acabado incomparable a cualquier otra masa en repostería.
 [...]





1. ¿QUÉ ES EL HOJALDRE?
El hojaldre es una masa formada por una serie de capas u hojas que se elabora mediante dos elementos de distinta composición:

  1. Masa (formada por harina y agua).
  2. Materia Grasa emulsionada con agua (Mantequilla)
El número de capas u hojas del Hojaldre se logra por hojaldrado o laminado de la Masa y la Materia Grasa que superponemos mediante pliegues o dobleces que se llaman "vueltas".
Las "vueltas" serán sencillas o dobles dependiendo del número de dobleces que se realicen y son las que, en gran medida, determinadas características de los diferentes tipos de Hojaldres. 

2. INGREDIENTES DEL HOJALDRE
Ni que decir tiene que los ingredientes que debemos utilizar siempre han de ser de primerísima calidad. Al ser muy económico no debemos escatimar en utilizar los mejores ya que de ello dependerá mucho el resultado de un buen Hojaldre.
  1. HARINA DE TRIGO: Se recomienda un harina de trigo con un contenido en proteínas de un 12% a fín de obtener una masa suave, elástica y fácil de manejar.
  2. AGUA: Su función es hidratar las proteínas de la harina para proporcionar elasticidad a la masa. Al meter el hojaldre en el horno, parte del agua contenida en la Masa se evapora por lo que al hacer presión al salir produce el crecimiento y desarrollo del hojaldre. Luego por efecto de la cocción, la masa se consolida y el Hojaldre no baja. La cantidad de agua usada dependerá de la absorción de la harina y la cantidad de margarina usada.
  3. MANTEQUILA: La función de la margarina es proporcionar grasa a la masa, facilitar su corte y obtener un producto final de mejor calidad y sabor. La proporción de mantequilla varía entre un 8% y un 12% de la harina empleada.
  4. SAL: La misión de la sal es potenciar el sabor del Hojaldre y fortalecer las proteínas de la harina, aportando una mayor resistencia y crecimiento del producto en el horno. Se recomienda una proporción entre un 1% y un 2,5% de la harina empleada (unos 15 g. de sal por Kg. de harina)

3. EL SECRETO DE LAS VUELTAS
Ya hemos explicado que llamamos "vueltas" cada vez que trabajamos el conjunto de Masa con la Materia grasa (mantequilla) dentro que recibe el nombre de "plastón".
Existen 4 tipos de vueltas que utilizaremos dependiendo del uso que queramos dar al hojaldre, de forma que siempre se cumple que a mayor número de vueltas, mayor cantidad de capas del hojaldre.

  1. MEDIA VUELTA: doblamos la masa por la mitad.
  2. VUELTA SENCILLA: doblamos la masa en forma de G.
  3. VUELTA DOBLE: doblamos los extremos de la masa hacia dentro y volvemos a doblar para que se quede una doblez sobre la otra.
  4. VUELTA MÚLTIPLE: Doblamos de forma parecida a la anterior pero con una vuelta más en cada extremo.
Para que lo podáis visualizar os hemos hecho un croquis que hemos sacado de http://www.marialunarillos.com/ y que nos ha parecido muy ilustrativo.

4. CÓMO HACER LA MASA DE HOJALDRE
Ya sabéis cual es la proporción de cada uno de los ingredientes que vamos usa.
Nosotras os proponemos ésta proporción para obtener Hojaldre suficiente para 6/8 personas.

INGREDIENTES

  • 500 g. de harina
  • 250 g. de agua a temperatura ambiente
  • 60 g. de mantequilla fundida
  • 350 g. de mantequilla en bloque
PREPARACIÓN

  • En un bol colocamos la harina tamizada haciendo un hueco en el centro donde colocaremos el agua y la mantequilla fundida.
  • Amasamos a mano cubriendo con la harina los ingredientes húmedos y formando una bola a la que hacemos un corte profundo en forma de cruz como mostramos en el dibujo.
  • Envolvemos en film de plástico y refrigeramos durante 1 hora.
  • Ponemos la mantequilla en bloque sobre dos papeles sulfurados y con el rodillo la aplanamos un poco. Reservamos
  • Pasado el tiempo de refrigerado sacamos la masa y la extendemos con el rodillo sobre la encimera ligeramente enharinada dándole forma de cruz y dejando un ligero abultamiento en el centro de la cruz. Por último colocamos el bloque de mantequilla en el centro como en el croquis.
  • Ahora cerramos cada extremo de la masa dejando la mantequilla dentro y procurando que quede bien encerrada.
  • Ahora tendremos preparado ya nuestro "plastón" para poder laminarlo formando las vueltas, pero antes retiramos el exceso de harina con una brocha para que no nos estropee en hojaldre.
  • Con el rodillo extendemos el "plastón" siempre en la misma dirección  y con movimiento rápidos. Su espesor debe ser de unos 3 mm.
  • La masa ya está estirada y ahora es el momento de comenzar con las vueltas:
  1. Doblamos una primera vez y ya tenemos la media vuelta.
  2. Retiramos el exceso de harina con la brocha y volvemos a estirar con el rodillo siempre en la misma dirección. Doblamos una segunda vez y ya tendremos la vuelta sencilla.
  3. Ahora envolvemos el "plastón" en film de plástico y refrigeramos durante 30 minutos. 
  4. Tendremos que hacer entre 3 y 4 vueltas más retirando siempre el exceso de harina con la brocha. Pero a partir de ahora entre vuelta y vuelta dejamos refrigerar la masa en la nevera unos 30 minutos envuelta en film de plástico. El fín del refrigerado es que la mantequilla no se derrita y pueda salir por los bordes de la masa.
  5. Reservamos en la nevera hasta que vayamos a usar el hojaldre. Entonces extendemos la masa uniformemente con el rodillo siempre en una dirección hasta conseguir una plancha de unos 3 mm de espesor.
  6. Antes de hornear cubrimos la superficie con yema de huevo para que se dore en el horno y horneamos a unos 200ºC.
5. CORTE Y MOLDEO DE LA MASA
Después de cortar la masa del hojaldre y moldearla debemos dejarla reposar de 30 minutos a 1 hora. De ésta forma el hojaldre mantiene su tamaño adecuado y recupera su elasticidad.
Después de hacer los cortes de la masa hay gran cantidad de trozos que nos sobrará. Los debemos usar tal y como están para hacer formas más pequeñas... PERO JAMÁS DEBEMOS UNIRLOS Y VOLVERLOS A ESTIRAR CON EL RODILLO!!! ya que la masa así será inservible para hornear.

6. HORNEADO DEL HOJALDRE
La temperatura ideal de horneado del hojaldre es entre 220º y 240ºC.
No debemos abrir el horno durante el proceso.
El tiempo de horneado dependerá del tamaño del hojaldre.

7. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
Una vez terminada la masa del hojaldre se recomienda mantener en la nevera como máximo 72 horas, ya que pasado éste tiempo no se mantienen las características perfectas.
Si lo hemos mantenido durante todo éste tiempo en la nevera, debemos sacarlo entre 30 y 60 minutos a temperatura ambiente antes de hornearlo.
La masa de hojaldre se puede congelar convenientemente protegida con film de plástico y dentro de una bolsa de refrigerado, manteniendo la forma original. El tiempo de congelado no debe superar los 5 días.

8. RECOMENDACIONES

  1. Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, incluida la mantequilla.
  2. Es muy importante los reposos entre las vueltas. No debemos saltarlos nunca.
  3. Debemos eliminar en cada vuelta el exceso de harina siempre.
  4. Los bordes del laminado deben ser parejos cuando hacemos cada vuelta.
  5. EL SENTIDO DEL LAMINADO ES SIEMPRE PERPENDICULAR AL SENTIDO DE LAS VUELTAS.
  6. Cuando cortamos la masa debemos usar cortadores o cuchillos afilados para evitar "soldar" las capas y que el hojaldre no "suba" los suficiente en el horno.

9. PROBLEMAS CON EL HOJALDRE Y SOLUCIONES

  • EL HOJALDRE CRECE POCO: 
  1. El horno puede estar frío.
  2. Las capas de mantequilla son discontinuas.
  3. Hemos hecho un exceso de vueltas (5/6 son las máximas)
  4. El harina que hemos usado es muy débil.
  • EL HOJALDRE SE ENCOGE EN EL HORNO:
  1. No hemos cumplido los descansos entre vuelta y vuelta.
  2. No hemos eliminado el exceso de harina entre las vueltas.
  3. No hemos laminado la pasta de forma pareja en cada vuelta.
  • EL HOJALDRE EXHUDA DURANTE EL HORNEADO:
  1. El horno estaba muy frío.
  2. Las capas de mantequilla eran muy gruesas y no uniformes.
  3. Hemos añadido un exceso de mantequilla en los ingredientes.
  • EL HOJALDRE SE DESHINCHA DURANTE EL HORNEADO: 
  1. Hemos hecho pocas vueltas.
  2. El cortador o cuchillo usado tiene poco filo 
  3. Exceso de yema de huevo en los laterales
  • EL HOJALDRE SE QUEDA CRUDO POR EL CENTRO:
  1. El horno está muy frío o muy caliente.
  2. El laminado inicial es muy grueso
  • EL HOJALDRE QUEDA BLANCO Y HÚMEDO:
  1. Nos falla la temperatura y el tiempo de horneado.

Hacer la masa de hojaldre es laborioso pero, como os decíamos al principio, merece la pena por el buen resultado que obtenéis.
Si os animáis a seguir nuestros consejos y os surge cualquier duda... ya sabéis dónde consultarnos y si queréis dejarnos vuestras fotos de los hojaldres... NOS ENCANTARÁ!!!.
Nos vemos por aquí en breve.
Gracias por estar ahí.



2 comentarios:

  1. HOLAAAA, QUIZE HACER CON EL HOJALDRE UNOS CONOS, Y QUEDARON HORRIBLES. SE ENCOGIERON Y SE SALIENRON DEL MOLDE. PORQUE OCURRIO ESO? Y APARTE CRUDOS :(

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  2. HOLAAAA, QUIZE HACER CON EL HOJALDRE UNOS CONOS, Y QUEDARON HORRIBLES. SE ENCOGIERON Y SE SALIENRON DEL MOLDE. PORQUE OCURRIO ESO? Y APARTE CRUDOS :(
    CUANDO ARMAMOS QUE TENEMOS TODO LISTO PARA HORNEAR DEBEMOS LLEVARLO NUEVAMENTE A LA NEVERA PARA HOREAR EL PRODUCTO FRIO?

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