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CÓMO HACER AZÚCAR INVERTIDO



En el mundo de la repostería hay muchos ingredientes que pueden ser desconocidos para la mayoría de los consumidores a pesar de ser utilizados con mucha frecuencia. Lo que está claro es que uno de los ingredientes fundamentales en éste mundo el es azúcar, por todos conocido y sin el cual no podríamos hacer la mayor parte de nuestras creaciones.
Existen muchísimas variedades de azúcar y en breve dedicaremos un post especial a analizar uno por uno los más usados en repostería.
Pero hoy nos vamos a centrar en uno de los azúcares menos conocidas por todos nosotros y cuya uso a nivel industrial es muy habitual: el azúcar invertido. [...]

El azúcar invertido se obtiene a partir de la sacarosa o azúcar común,tras someterla a un proceso de hidrólisis ácida para separa químicamente la glucosa de la fructosa, que son las dos moléculas que componen la sacarosa o azúcar común. La mezcla de éstas dos moléculas separadas químicamente constituye lo que conocemos como azúcar invertido.
El azúcar invertido es un tipo de azúcar muy recurrente en las elaboraciones de repostería por sus características peculiares:

  1. Su poder edulcorante es mucho mayor que el azúcar común (sacarosa). Un 30% mayor. Por lo tanto permite conseguir un dulzor óptimo con menor cantidad de producto.
  2. Permite que se produzca una aceleración en la fermentación de cualquier masa que elaboremos con él, ya que al tener separado glucosa y fructosa, la levadura digiere mejor el producto.
  3. Aumenta la retención de la humedad, por lo que se convierte en un edulcorante imprescindible si queremos que nuestras preparaciones de repostería ( galletas, tartas, bollos... ) se mantengan mas esponjosos y suaves por mas tiempo, ya que evita que pierdan agua y se resequen.
  4. Por último su utilización en la fabricación de helados es imprescindible debido a su poder anticristalizante. Con el azúcar invertido conseguimos disminuir el punto de congelación de la mezcla de los ingredientes con el hielo, obteniendo una textura mas suave que permite una mejor manipulación del producto.
En definitiva, el azúcar invertido es un ingrediente que ayuda a mejorar sustancialmente nuestras creaciones en repostería. No sólo por potenciar el sabor de cada receta al tiempo que consigue mejor textura y acabado, sino que también resulta mas saludable gracias a que se necesita menor cantidad que en el caso de la sacarosa o azúcar común.


Para su uso en las diferentes recetas, sustituimos la cantidad de azúcar indicado por un 30-40% menos de azúcar invertido.

Como habéis podido comprobar la receta es muy sencilla y el resultado de vuestras preparaciones de repostería será mucho mas profesional.
Esperamos que os animéis a prepararlo.
Nos vemos pronto.
Gracias por estar ahí.

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